Lekker gezond! Pollevie staat in de Top 100 van beste groenterestaurants van de wereld op nummer 53. We spreken met eigenaar Martin Berkelmans en maître-Sommelier Otto van der Velde over hun nieuwe groentemenu. En zoals ze zelf zeggen: “Op naar de top vijftig!”
De top 100-lijst werd op maandag 6 mei in Amsterdam gepresenteerd. Natuurlijk was eigenaar van Pollevie, Martin Berkelmans, daar met zijn team bij: “Het is een bevestiging. We zijn elke dag weer bezig met interessante smaken op de kaart zetten. Deze prijs past goed bij ons als restaurant: we eten steeds minder vlees en meer groente. Groente kun je van dichterbij halen. Een koe laten groeien kost veel energie en vaak komt ons vlees uit Zuid-Amerika.” Uiteindelijk gaat het Martin maar om één ding: “Mensen komen naar Pollevie om een avondje lekker te eten en dat is het allerbelangrijkst!”
Groentemenu met zes gangen
Niet voor niets verdiende Pollevie een mooie plek in de top 100. Ze hebben naast het gewone menu, nu ook een groentemenu dat tot en met maar liefst zes gangen te bestellen is. Maître-Sommelier Otto van der Velde vertelt: “Dit doen we omdat er veel verschillende manieren van het bereiden van groentes zijn. Daardoor kan het keukenteam creatief aan de slag!” Otto verwijst naar een lijst van We’re Smart met daarop maar liefst 45 verschillende bereidingen, zoals bakken, drogen, roken en zuren.
De groentes van Pollevie komen gewoon uit Nederland. “We gebruiken witte asperges van Erik Verhoeven in Cromvoirt en groene asperges van De Sterregaard in Hedel. En we koken met Hollandse artisjokken: die bakken we”, vertelt Martin.
Pollevie is koning van het experimenteren. Hoe? Vooral door te werken met internationale bereidingstechnieken. “We maken onze eigen zuurkool. De paddenstoelen zuren we in ceviche, een Peruaanse bereidingstechniek, of we maken een ceviche van bonen. En we serveren Nederlandse groentes, zoals asperges, met bijvoorbeeld een Indonesische uiensaus. We willen ons onderscheiden en mensen verrassen met nieuwe smaken.”
Huisgemaakte kimchi
In de keuken van Pollevie zijn ze veel bezig met fermentatie. Martin: “We maken onze eigen tempé van erwten, dat geeft een hele mooie smaak. Mensen zijn vaak bang voor fermenteren door de bacteriën. We zijn een beetje doorgeschoten met de voedselveiligheid met zijn allen waardoor ook de góéde bacteriën verloren gaan. Het is een natuurlijk proces. Juist groentes zijn heel lekker na fermentatie.” Mocht je de huisgemaakte kimchi van Pollevie nog niet hebben geproefd: een aanrader!
Pollevie staat ook bekend om hun orange wine: oranje wijnen gemaakt door een bijzonder proces. De wijnboeren maken wijn waarbij de witte druiven in hun geheel (met schil en al) worden gebruikt. De schil, de pitjes en de takjes blijven enkele dagen of zelfs weken bij het sap van de witte druiven en geven dan een oranje tint en vele uitgesproken aroma’s en smaken af.
Gezond, ecologisch en duurzaam
In de top 100 staan in totaal 11 Nederlandse restaurants, zo lezen we bij Misset Horeca. De lijst is een initiatief van We’re Smart van Frank Fol en dit jaar zijn meer dan achthonderd restaurants uit 38 landen opgenomen. Hun missie is mensen samenbrengen die gezond, ecologisch en duurzaam zijn. Samen proberen ze van elkaar te leren en elkaar te versterken.
Reserveren bij Pollevie? Dat kan hier.